Dalla patata zuccherina del Salento il benessere goloso di Patazù

Marilde Motta28 Giugno 2022

L’Azienda Agricola Tenute Gervasi, presente da generazioni nel Salento e attiva con coltivazioni di olivi, grani antichi e ortaggi, già nella seconda metà dell’‘800 aveva dato spazio alla coltivazione della batata (Ipomea batata), ossia il rizotubero comunemente, ma erroneamente, chiamato patata dolce giacché con la patata vera e propria (una solanacea) non ha “parentela botanica”, ma solo una assonanza fonetica. Tuttavia, per praticità, teniamo per buona la denominazione di patata dolce. Quella zuccherina del Salento è decisamente speciale e l’attuale generazione della famiglia Gervasi ne ha saputo cogliere e utilizzare al meglio le qualità organolettiche e le proprietà nutritive.

Dunque cosa si ricava dalla trasformazione della patata zuccherina?
Come spiega Vittorio Gervasi, alla guida con il fratello dell’azienda agricola di famiglia: «Siamo solo all’inizio della sperimentazione, ma le prospettive sono molto promettenti. Finora abbiamo realizzato una birra, delle vellutate, una confettura e una crema spalmabile. Elenco che potrebbe crescere poiché non ci si deve far sviare dall’aggettivo “zuccherina”, questo rizotubero si adatta perfettamente e si combina facilmente a sapori salati. Noi la lavoriamo con la buccia per poter conservare tutte le proprietà nutritive benefiche per l’organismo».

Se si entra in campo nutrizionale le virtù salutari di questo rizotubero sono notevoli a fronte di un potere calorico relativamente basso (86kcal per 100gr.). La batata offre energia a basso indice glicemico, il che ne fa un prodotto adatto agli sportivi, ma anche a chi deve seguire una dieta equilibrata. Può essere considerata un “superfood” inquanto effettivamente ricca di macro e micronutrienti come vitamine e minerali (va ricordato però che il termine superfood non ha basi scientifiche, ma è solo un’espressione per indicare i cibi che hanno una quantità di principi nutritivi superiori rispetto ad altri, ma poi dipende dalla condizione fisica di ogni persona la possibilità di usufruirne).

La messa a coltura della patata zuccherina del Salento quali vantaggi offre al territorio?
«Il Salento ha subito la decimazione delle piante d’ulivo a causa della Xylella, riscoprire varietà antiche e trovare coltivazioni alternative è importante per salvaguardare l’agricoltura sia come fattore economico sia come fattore culturale sia infine come presidio a tutela della biodiversità. Vi sono specie arboree tipiche che connotano il paesaggio locale e hanno inciso anche su tradizioni alimentari. L’Azienda Agricola Tenute Gervasi non si è limitata a mettere nuovamente a coltura la patata zuccherina, che storicamente appartiene al Salento, ma ci siamo anche impegnati nello sviluppo di una agricoltura sana, naturale. Abbiamo eliminato dalle coltivazioni l’uso della chimica di sintesi e, nel contempo, recuperato tecniche agrarie che nei secoli hanno mostrato la loro validità. Abbiamo da poco iniziato la procedura per ottenere la certificazione bio così da offrire certezze ai consumatori e ai canali distributivi. Sostanzialmente vogliamo lasciare alle future generazioni un territorio integro e sano».

Patazù è la simpatica crasi fra gli elementi “patata” e “zuccherina”, oggi diventata il marchio che firma una gamma di prodotti elaborati dall’Azienda Agricola Tenute Gervasi.

Patazù è il marchio che avete scelto, quali prodotti firma?
«Prima di parlare della trasformazione e produzione di prodotti confezionati a marchio Patazù, va sottolineato che la patata zuccherina del Salento può essere utilizzata in cucina come ingrediente per innumerevoli preparazioni. Sta all’abilità e alla fantasia di ogni consumatore utilizzarla a proprio piacimento. Per quanto riguarda la nostra azienda, il primo prodotto che abbiamo realizzato è Birrazù, una birra artigianale chiara, non pastorizzata e non filtrata. Ha un indice IBU (International Bitterness Unit) 25 a riprova che da una patata dolce non si ricava un gusto lezioso, anzi è ben equilibrato fra sentori fruttati, agrumati e lievemente aciduli. Un sapore e un aroma ben definiti. Più giocosa, pensata per colazioni e merende dei bambini è la confettura di patata zuccherina del Salento, molto morbida e facile da spalmare con un retrogusto di castagna. La ricettazione è semplicissima, aggiungiamo solo succo di limone e una quantità minima di zucchero di canna. Con la crema a base di patata zuccherina, cipolla, sedano, erbe aromatiche salentine e olio extra vergine d’oliva entriamo invece nel segmento delle creme salate da utilizzare per condire, o solo guarnire altre preparazioni. Come accennato, siamo solo all’inizio della sperimentazione, quindi da poco tempo siamo in grado di offrire persino i primi piatti, le vellutate di sole patate zuccherine e una versione con sedano. La versatilità della patata zuccherina del Salento è tale che stiamo pensando a estendere di molto la gamma, per esempio ai gelati e ai liquori, ma non voglio anticipare troppo. La nostra sperimentazione si muove comunque in diverse direzioni. Pensiamo alle occasioni d’uso in casa, on-the-go e anche per un target professionale nel canale horeca».

La patata zuccherina del Salento ha anche un valore estetico. Il colore della buccia vibra fra il violetto e il rosso, mentre la pasta varia dal giallo all’arancio. Per gli chef il colore ha un ruolo importante nella composizione dei piatti.

Avete delle iniziative e prodotti mirati al canale professionale?
«Sicuramente i professionisti della ristorazione hanno parametri di valutazione del prodotto molto più sofisticati e rigorosi di un consumatore per quanto appassionato di cucina. Sì certamente il colore ha un ruolo, come il sapore e il profumo, la consistenza delicata. Riteniamo che la patata zuccherina del Salento e le sue possibilità di impiego nella cucina professionale siano ancora da scoprire. Si potrebbe pensare a un menu monotematico, dall’antipasto al dolce e ai liquori tutto dedicato al nostro meraviglioso prodotto».

Per il packaging la scelta privilegia il vetro, fasciato con un’etichetta di carta. Una scelta premium?
«La qualità del prodotto merita il vetro per poterne preservare integri i sapori, gli aromi ed è utile per vedere, almeno in parte, il contenuto. La curiosità dei consumatori va esaudita. Colore e consistenza del prodotto meritano di essere apprezzati anche con gli occhi».

Per le etichette avete scelto soluzioni che facilitino la conoscenza del prodotto come, per esempio, un qr-code, o il rimando al sito dell’azienda Tenute Gervasi?
«L’etichetta è minimalista, punta all’essenziale, l’obiettivo è far riconoscere il nostro brand Patazù quale garanzia di eccellenza della materia prima coltivata secondo i rigidi dettami dell’agricoltura naturale e trasformata cercando di lasciare inalterate tutte le proprietà nutrizionali. Amiamo il cibo sano, pulito e gustoso per regalare le stesse emozioni che si provano visitando questa terra straordinaria, il Salento, inimitabile perché bagnata da due mari, riscaldata da un sole potente e sempre molto ventilata: tutte caratteristiche che rendono unico e irripetibile il nostro prodotto».

Marilde Motta