Il favoloso Callu de Cabreddu della Luigi Guffanti 1876

Daniele Tirelli10 Aprile 2022

Più che di un formaggio – dicono nel tempio dei formaggi di alta qualità e tradizione (cioè ad Arona nella cantina della Luigi Guffanti 1876)- si tratta dell’antenato del formaggio, un autentico esempio di “paleogastronomia”.

Data l’enfasi per la riscoperta delle tradizioni più antiche va detto che -sembra – la scoperta del formaggio sia avvenuta casualmente, quando i Sumeri avrebbero scoperto la commestibilità del latte cagliato negli stomaci dei capretti macellati, 8-10 000 anni fa.

In breve di tratta di una crema di formaggio semi-solida, dal gusto un po’ piccante, molto particolare, contenuta nello stomaco di un capretto lattante. L’azione dei fermenti lattici presenti nell’abomaso, trasformano quindi il latte in una massa cremosa che immessa nella sacca chiusa alle estremità con una corda e fatta stagionare con tutto il suo contenuto, cioè l’ultima poppata di latte materno.

Il Callu de Cabreddu  conosciuto a seconda delle zone come “Caggittu de Crabittu” o “Cazu de Crabittu” o “Callu e Crapittu” e ottenuto esclusivamente da latte di capra,

È una preparazione molto rara, eseguita un tempo e tuttora da alcuni pastori sardi. L’usanza locale consiste nel consumarlo con il pane Pistoccu o Carasau appositamente ammorbiditi con acqua e tagliandolo a fette insieme (comprese le pareti dello stomaco).  Si può anche friggerlo nello strutto sempre tagliato a fette e accompagnarlo con uova.

Poiché questa crema è ricca di enzimi, in passato la si utilizzava per far cagliare altro latte, da cui il nome che significa chiaramente “caglio di capretto”.

In passato la produzione di questa specialità non poteva essere commercializzata, per questioni igieniche. Attualmente viene concessa però l’autorizzazione per la produzione e la commercializzazione di questa unicità  dell’ Ogliastra garantendone la salubrità cosicché da garantirle una riscoperta e un apprezzamento crescente.

Questo formaggio stagionato minimo 60 giorni è ovviamente a pasta cruda paglierina,  granulosa, con il 45% di materia grassa e un sapore intenso, piccante, ircino. La sua consistenza cambia in funzione della stagionatura: spalmabile all’inizio,  diventa poi progressivamente compatto  e via via assume un colore più carico, fino a raggiungere un colore ocra.

Daniele Tirelli