Prima di tutto gli ingredienti di quello classico: albume d’uovo, miele, zucchero, mandorle a cui si aggiunge la frutta secca: noci, arachidi, nocciole, pistacchi (a seconda delle Regioni). Un velo (l’ostia) di pane azimo (senza fermentazione e senza lievito) riveste i due lati più ampi del parallelepipedo rettangolo, la sua forma geometrica tradizionale.
Prende i natali in Spagna, intorno al XII secolo, ma ben presto si espande per vie commerciali e per conquiste armate dall’Europa all’America Latina e molto oltre per cui, in alcune ricette di torrone, entrano anacardi, cannella, anice e altre spezie.
Nella storia del torrone possono averci messo lo zampino gli arabi attestati in Sicilia e in Spagna, considerando che il miele e le mandorle entrano in tantissime ricette della storia culinaria araba.
In Italia il torrone si attesta a Cremona fin dalla metà del 1400 e lì assurge a gloria e vanto della città, tanto che oggi è un prodotto con tanto di disciplinare di produzione che ammette sia la formula friabile sia quella morbida nonché la copertura con il cioccolato la cui origine rimonta al XVIII secolo.
È soprattutto nell’‘800 che il torrone industriale si diffonde ampiamente e viene declinato secondo gli ingredienti localmente disponibili. Quello artigianale fa da esempio. A Caltanissetta mandorle e pistacchi diventano protagonisti, a Cuneo prevalgono le nocciole.
In provincia di Benevento, a San Marco dei Cavoti il torrone è coperto dal naspro, una glassa bianca a base di zucchero. A Bagnara Calabra il torrone ha ottenuto la denominazione IGP ed è prodotto secondo un ben definito disciplinare.
La Sicilia dove mandorle, miele e pistacchi abbondano ha diversi tipi di torrone, segnaliamo quello dell’Antico Torronificio delle Madonie, un’azienda tutta al femminile.
Per chi fosse curioso di conoscere tutti i possibili tipi di torrone prodotti in Italia può consultare il sito del Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste dove è disponibile la lista completa e sempre aggiornata dei PAT (prodotti agroalimentari tradizionali) e degli IGP (Indicazione Geografica Protetta). La notizia positiva è che alcuni consorzi di tutela della produzione di torroni tipici locali hanno iniziato la procedura per accedere al riconoscimento IGP. La notizia negativa è la stagionalità del torrone, confinato alle festività natalizie. Se è vero che è stata creata la varietà di gelato al torrone (che però lo ricorda più nel sapore che nella combinazione degli ingredienti), non si è però ancora riusciti ad attuare una vera destagionalizzazione. Molta creatività intorno ai formati (soprattutto di piccole dimensioni, poco più grandi di un cioccolatino) e alle combinazioni di gusto, in questa direzione va anche la Lettere di Torrone di Condorelli, un packaging elegante in edizione limitata.
