Porc Noir Gascon: per pochi, per chi lo sa apprezzare

Daniele Tirelli2 Agosto 2022

Christian Meunier è un ristoratore di Chambéry e nipote di un macellaio-salumiere, che utilizza ancora le ricette e i metodi tradizionali tramandati dal nonno e dal padre per offrire salumi di grande qualità.

Les Salaisons Du Cayon, nacque nel 2012 per valorizzare i salumi del terroir savoiardo e non solo. La sua produzione si sviluppa sotto 3 marchi: Salaisons du Cayon ,  Ducs de Savoie e infine Maison Meunier.

Parliamo allora della linea basata sulle carni  del Porc Noir Gascon una pregiata razza di maiali neri che vivono ai piedi dei Pirenei, nei paesi baschi francesi.

La sua presenza nel sud-ovest della Francia , e nella profondità delle immense foreste che ricoprivano i monti che separano, appunto, la Francia dalla Spagna è attestata da più di 1000 anni da vari documenti, sebbene questa razza  sia quasi scomparsa nel secolo scorso.

Considerata  una discendente del tipo iberico questa varietà di origine africana, avrebbe seguito gli Iberi, i suoi primi allevatori e invaso la Spagna, per poi raggiungere la Francia meridionale, attraverso gli altopiani dei Pirenei. Per questo il maiale nero guascone deve vivere all’aperto e nutrirsi di ghiande (quelle di almeno una dozzina di querce) e di molta erba consumata in libertà.

Lasciati liberi questi suini scavano il terreno alla ricerca del loro cibo naturale (erba, foglie, radici, funghi, bacche, lombrichi, castagne e ghiande di stagione, …) con un supplemento di cereali a completamento. I nuovi nati vivono con la madre in modo naturale per parecchi mesi, prima di esserne separati e fatti crescere prima della macellazione.

Ovviamente, date queste premesse sia per il costo della materia prima (che ha una bassa resa) sia per quello della lavorazione artigianale, il prezzo al pubblico è astronomico: 248 € al Kg.

Aromi e sapori sono egualmente fuori del comune. Insomma un interessante esempio di valorizzazione del territorio e della tradizione, che segue da vicino il successo mondiale del jamon iberico.

 

Daniele Tirelli