Roastery by Port Moka, coffee-evolvation a Vigevano

Daniele Tirelli5 Giugno 2022

Il fenomeno della food-evolvation ha carattere diffusivo e spontaneo e spesso sorprende  qualora lo si colga in luoghi inattesi, quale può essere Vigevano, cittadina molto bella, ricca d’arte e di storia, assorta e appartata. In via Dante opera dal 2021 Roastery by Port Moka,  avviato per celebrare il centenario  della torrefazione  creata da Giacomo Luigi Terrani, unitamente al fratello Secondo.

La “F.lli TERRANI di Antonio“, era, allora, nel 1921, una piccola torrefazione dedicata alla tostatura e alla distribuzione di caffè di qualità, situata a Mortara (Pv). Nel 1927, diede vita al marchio Port Moka che, giunto sino ad oggi, funge da sub-brand a Roastery, una snack-coffee-house che non è esagerato definire un vero experience  store.

L’ambiente concepito con eleganza classica si avvale di materiali ricercati, legni, marmi, piastrelle per l’area torrefazione, il tutto con colori sobri e calibrati, che ospita in un corner una macchina torrefatrice Giesen,

Il concetto della torrefazione a vista sfrutta la polisensorialità resa ormai celebre dai flagship di Starbucks e vuole trasmettere agli ospiti sensazioni di alta professionalità e spirito di accoglienza.  Ed in questo, il giovane, ma preparatissimo “padrone di casa”, Alberto Boccellini, eccelle grazie alle sue accurate e chiare presentazioni delle tecniche e delle caratteristiche della materia prima utilizzate da Roastery.

Come dovrebbe essere noto, la cultura del caffé in Italia è una  tra le più povere e arretrate che si osservano nelle nazioni occidentali. Legata a stereotipi e al campo ristretto dell’espresso non ha ancora operato il salto verso le raffinatezze dei caffé mono-origine e mono-varietali, nonché di fazenda , cioè verso parametri analoghi a quelli che gli odierni italiani richiedono al vino.

Alberto, invece, è in grado di accompagnare chi vuole ascoltarlo, fuori dalla piattezza dei blend industriali e lungo le varie direzioni gustative offerto dallo spettro delle diverse varietà, acquistate e trattate secondo le tecniche opportune da Port Moka.

Un esempio della cura dei dettagli sono le schede esplicative di ogni varietà di caffè:

A proposito del Corquin dell’ Honduras, leggiamo che si tratta di un caffè lavato, della varietà Red Catuai, che è il risultato degli sforzi pluriennali di Carlos Alfredo Estevez, produttore e proprietario dell’omonima azienda agricola, situata a Corquin (villaggio) – situata  a 1450 – 1550 m. di altitudine nella regione del Copán; leggiamo inoltre che il profilo in tazza del Corquin offre sentori floreali, di miele selvatico e frutti tropicali. Particolarmente adatto al  metodo Chemex,  sopporta anche la classica moka, qualora sia destinato al consumo casalingo.

Analoghe schede consentono di prepararsi all’esperienza gustativa personalizzata che ciascuna varietà offre: El Perezoso della Costa Rica, il La Palma del Perù, l’Uraga Raro dell’ Ethiopia, il Wanjegi AA del Kenya, …

tutti caffè che enfatizzano le differenze e consentono di personalizzare il gusto a misura del cliente.

Interessante è poi la proposta  dei vari metodi di preparazione:  V60Frech Press, Chemex e  in particolare  il ModBar un nuovo sistema di trattamento del caffé espresso che preserva il bouquet aromatico dei caffé filtrati che, com’è noto,  preservano le molecole aromatiche spesso distrutte dalla violenza del vapore delle macchine. Inoltre, Alberto si sta preparando anche per introdurre l’antico modo di preparare il caffè turco che prevede l’utilizzo di sabbie roventi.

Ovviamente,  Roastery, forte delle esperienze colte e studiate all’estero, estende il piacere del caffe  nelle varie declinazioni mixato, caldo. freddo, dissetante e da dessert (gli Irresistibili ai gusti)

tuttavia, sempre enfatizzando la qualità superiore della materia prima trattata con garbo e maestria.

Ulteriore menzione merita il cocktail analcolico, ma soprattutto alcolico,  a base di caffé, Roastery Fitz, creato da Albero Boccellini, un cocktail equilibratissimo  che può accompagnare anche gli snack offerti.

A proposito di snack o pranzi leggeri, va detto poi che  Roastery propone nell’arco della giornata, seguendo la sua vena innovativa, ricette preparate in “vasocottura“, ovvero primi e secondi piatti cotti a vapore con poco sale e pochi grassi, nonché sottovuoto e disponibili anche per l’asporto.

In conclusione, Roastery è un formato di coffee-house certamente overtarget per un ambiente

come l’attuale Vigevano,  ed anche per una Milano che comincia solo ora a sviluppare una adeguata cultura del caffé.

Eppure quest’esperienza è oltremodo interessante e da seguire nel tempo.

Non è infrequente che i trend partano proprio dalla provincia. In fondo, è bello pensare in grande anche se parliamo di Vigevano, perché chi avrebbe mai detto, ai suoi esordi, che quel piccolo locale nel popolarissimo Pike Market di Seattle sarebbe divenuto lo Starbucks che ammiriamo oggi nel mondo e in Piazza Cordusio?

Daniele Tirelli