Trujitas e Chicharrones di Aperitivos Tapas

Avatar photo Loris Tirelli9 Agosto 2022

Del maiale non si butta via niente è un vecchio detto. Ma del maiale si mangia davvero tutto …? Consapevolmente?

Per i consumatori italiani l’idea di mangiarne la cotenna non è assolutamente scontata. Anzi, tanti preconcetti inducono a scartarla, se non aborrirla!  La pratica di scartare a Natale la cotica dello zampone  modenese è l’espressione più immediata, dell’impatto che le fobie salutiste hanno su una golosa pratica millenaria.

Eppure, in tempi in cui la “fame” di proteine di ogni tipo sembra insaziabile, le cotenne arrostite hanno ancora delle ragioni per stare sugli scaffali dei supermercati.

Aperitivos Tapas è un’azienda fondata nel 1980, con sede a Mondejàr (Guadalajara), con i suoi  80 dipendenti ha una capacità produttiva è di 60 tonnellate di Trujitas e chicharrones per un fatturato di oltre 20 milioni di €. I suoi prodotti sono presenti in tutti i supermercati spagnoli, tranne Mercadona, e in tantissimi altri paesi nel mondo.

Specializzandosi nella lavorazione di un’unica materia prima, la cotenna di maiale, l’azienda ha un sistema di produzione unico e massimizza la qualità dei suoi prodotti.

I chicharrones sono popolari in diverse parti del mondo, specialmente nelle Filippine. In effetti, questa specialità potrebbe sembrare anche italiana, dato che in Umbria e in Emilia Romagna si trova qualcosa di molto simile, sotto il nome di ciccioli fritti e secchi.

In realtà l’origine è contesa anche dall’America Latina, tanto è che questo piatto si trova facilmente tra gli street food peruviani. La parola chicharrón, nella cucina spagnola, si riferisce infatti ai diversi modi di cucinare la cotenna.

In Bolivia il chicharrón è un piatto speciale a base di carne , strutto e cotenna di maiale preparato con lo stesso grasso dell’animale, mescolato con chicha (una bevanda alcolica ancestrale a base di chicchi di mais).

In Colombia, il chicharrón è la pelle di maiale fritta come appunto nel caso di Antipastos Tapa. Sulla costa caraibica, viene consumato con un panino alla yucca cotta o come condimento per le arepas.

Nella versione di Antipastos Tapas, le trujitas (che sono cotenna di maiale fritta dopo essere stata disidratata per renderla spugnosa, leggera e vaporosa come puff di patate) presentano questi valori nutrizionali per 100 g: 487 Kcal; 23 g di grassi di cui saturi 7,7 g; 0 carboidrati; 0 zuccheri; ma ben 70 g di proteine.

Quindi queste tapas sono altamente proteiche, poiché ne basta una decina di grammi per un antipasto sostitutivo delle classiche patatine. Il successo mondiale dei chicharrònes è dovuto tradizionalmente al bisogno di proteine tra popolazioni sotto nutrite ma, in versione moderna, alla diffusione della dieta chetogenica e low carb.

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Loris Tirelli