Chällerhocker, il formaggio svizzero alla conquista degli Usa

Loris Tirelli9 Febbraio 2022

Tra i formaggi svizzeri poco conosciuti e che stanno avendo grande successo nel mercato statunitense c’è il Chällerhocker. Si tratta di un formaggio di latte vaccino a pasta dura, stagionato e difficile da reperire. È prodotto da Kaserei Tufertschwil di Lütisburg, un caseificio svizzero che ha radici risalenti al 1896 e che dal 1992 è di proprietà Walter Räss e di sua moglie Annelies Räss-Huser.

A differenza dell’Appenzeller, ogni forma di Chällerhocker viene trattata con salamoia, girata e spazzolata con una stagionatura di almeno 10 mesi su assi di legno. Il latte per la sua preparazione viene consegnato da 13 fattorie a conduzione famigliare dislocate attorno al caseificio.

Il sapore di questo formaggio rammenta il mix di fiori ed erbe tipiche degli alpeggi su cui pascolano le mucche Brown Swiss. Il Chällerhocker offre, pertanto, consistenti e inaspettate note vegetali di cavolfiore, macadamia, nocciola e noci pecan, nonché note più lievi di cipolla e porri cotti. Il contenuto di grasso del latte è superiore agli standard dell’Appenzeller e, dopo tre mesi, il formaggio assume una consistenza dura e poco saporita. Tuttavia, dopo 8 mesi, la consistenza (55% di grasso) si presenta ammorbidita, fondente, setosa e meno cerosa dell’Appenzeller. Dato che ha la particolarità di fondere agevolmente, è il formaggio ideale per la mantecazione della pasta e, in particolare, per i gratin di cavolfiore.

Loris Tirelli