L’insetto nel piatto: nulla di strano

Marilde Motta7 Marzo 2022

Nel film Victor Victoria, la protagonista senza un centesimo e affamata, sceglie un noto ristorante e prima della fine del lauto pasto fa cadere nell’insalata un insetto, che teneva nascosto in borsetta per poter contestare l’igiene del ristorante e uscire senza saldare il conto.

Trovata ingegnosa, ma oggi impossibile da realizzare giacché l’insetto viene servito nel piatto come prelibatezza. La FAO aveva iniziato già molti anni fa ad occuparsi degli insetti edibili e del loro ruolo nella dieta di molte popolazioni, in particolare in Asia e in Africa.

Tuttavia, senza andare tanto lontano, anche in Italia gli insetti sono apprezzati da tempo. Basti pensare ai vari tipi di “formaggio con i vermi”, dal casu marzu sardo al pecorino marcetto abruzzese, o Cace Fraceche. In Calabria c’è il Casu du Quagghiu. In Puglia e in Molise lo chiamano Casu Punt o Puntu (cioè punto dalla mosca). In Piemonte c’è il “formaggio che cammina”, il Bross Ch’a Marcia, nell’entroterra ligure, invece, troviamo il Gorgonzola coi grilli (cioè i vermi), in Emilia Romagna, in provincia di Piacenza, è nota la Robiola Nissa (formaggio nisso) e, per finire, Udine il Saltarello, che, complice la mosca del  formaggio, le uova che deposita e le larve che si schiudono e, a modo loro, “lavorano” la pasta del formaggio, si genera un prodotto del tutto inusuale, ma con caratteristiche organolettiche che molti apprezzano.

Dell’esplosione demografica e relativa nutrizione, oltre alla FAO, si è occupata ance EFSA (European Food Safety Authority) quando già alla fine degli anni ’90 si p prospettato un consumo più esteso di insetti edibili.

Oggi, gli insetti fanno parte di quello che viene etichettato come “novel food”, normato dal 1° gennaio 2018 dal Regolamento EU 2015/2283. Diventare entomofago è una scelta alimentare consapevole del valore nutrizionale di alcuni insetti, la cui commestibilità è comprovata da analisi tossicologiche, chimiche e di microbiologia.

Certamente non è semplice superare pregiudizi e vere e proprie fobie, tuttavia gli insetti sono fonte di proteine e l’esperienza gustativa è lasciata all’intraprendenza delle aziende alimentari che hanno cominciato ad occuparsi seriamente della trasformazione, ricettazione e sviluppo di un prodotto finito che ricordi il meno possibile l’insetto da cui si è partiti. C’è infatti ancora da superare il disgusto che fa parte del retaggio culturale.

In Italia le prime aziende si muovono per produrre farine, pâté, composti, biscotti a base di grilli e larve. Sono ancora star-up come www.eatsmallgiants.com e www.dlnovelfood.com, ma stanno crescendo sull’onda di una moda che ingloba etica e sostenibilità. I loro prodotti trasformano la materia prima, mentre in Oriente l’insetto nel piatto deve rimanere intero, ben visibile, servito arrostito, cotto al vapore, grigliato e in tanti altri modi.

Marilde Motta