Sunions: niente lacrima sul viso!

Daniele Tirelli13 Marzo 2022

I Sunions (pronuncia  “sa-niens” sono cipolle certificate dal Sensory Labdi BASF e dall’Ohio State University Sensory Evaluation Center per la loro caratteristica  di non provocare la lacrimazione. di chi cucina.

Il progetto iniziò circa 35 anni fa, quando il breeder della BASF, di nome  Rick Watson decise di creare una cipolla dolce e delicata da commercializzare durante i mesi invernali.

Ma per capire il problema creato dalle cipolle  va detto che esse, durante la loro crescita assorbono lo zolfo dal terreno. Dunque si formano delle cellule nella polpa della cipolla che contengono alcune molecole contenenti zolfo diluite nel loro succo.

Il citoplasma contiene delle “sacche” chiamate vacuoli, che a loro volta contengono l’enzima  isoallinina.  Tagliando la cipolla si attiva una reazione chimica tra molecole solforate ed isoallinina dovuta alla rottura delle cellule. Conseguentemente si produce prima acido sulfenico e poi propantial-S-ossido che hanno, appunto potere lacrimogeno e irritante.

Negli Stati Uniti e in Europa ci sono due stagioni delle cipolle : quella invernale che dura 9 mesi all’anno e quella estiva  di 3 mesi in cui si consumano le cipolle fresche. Tuttavia, “le cipolle stoccate, sono – secondo Jeff Boettge, Head of Crop Marketing and Strategy Biennials, BASF – normalmente molto piccanti e pungenti per le loro caratteristiche genetiche e  varietali”.

L’idea di 35 anni fa fu, pertanto, creare una varietà che fosse davvero dolce dopo i mesi di stazionamento nei magazzini; una cipolla che non facesse lacrimare. Insomma, un prodotto che non esisteva, che risultava al tempo, difficile da realizzare geneticamente sempre, secondo Boettge.

Save your tears for when you need them.

 

Lanciato negli Stati Uniti circa quattro anni fa,  il marchio Sunions è cresciuto e ha ampliato la sua rete di distribuzione. Nel 2020 il concept è stato esportato in Spagna, dove ora ha attratto 10 rivenditori ed altri che seguiranno. Nel Regno Unito, Waitrose ha iniziato la vendita della nuova varietà.

Coltivate in Nevada e Washington, a differenza di tutte le altre cipolle,  diventano con il passar del tempo più dolci. Onions 52 è il principale produttore-distributore americano nazionale di cipolle cry-freeSunions.

Meraviglie della  genetica 

Le normali cipolle diventano più piccanti e irritanti tanto più dura la conservazione a magazzino poiché i piruvati aumentano da 5-6 fino a 8. Al contrario i livelli di piruvato delle Sunions scendono da 5-6 a 3 e anche meno durante la conservazione .

Ne risulta un sapore delicato e croccante che si sposa bene con le insalate e altri piatti freddi e crudi, ma anche come ingrediente di piatti cucinati. Inoltre, conservano croccantezza e un sapore dolce senza retrogusto amaro. In breve queste cipolle tearless ottenute dopo la lunghissima ricerca menzionata si presentano oggi come dei game-changer di questa classe di prodotto,  nonostante il prezzo apprezzabilmente più elevato.

Daniele Tirelli