La txuleton basca probabilmente è poco nota in Italia. Si tratta di una enorme costata (o Txuleta o Chuleta in spagnolo, cotoletta) tipica del villaggio basco Astigarraga, nei pressi di San Sebastian.
La cucinano nelle sagardotegiak (o case del sidro) dove appunto viene consumata accompagnata dal sidro. La carne è quella di altissima qualità da vacche Rubia Gallega allevate in Galizia, Valle de Elsa e nel Leon, di 10- 15 anni.
Contrariamente a quel che si può pensare la carne di queste vacche “anziame”, nutrite ad erba è molto tenera e marmorizzata avendo un contenuto di grassi più elevato che le conferisce un sapore distinto e unico. In certi casi la loro carne viene stagionata anche 100 giorni secondo il processo reso popolare dallo chef bretobe Jean Marie Le Bourdonnec.
Il processo di Bourdonnec consiste nel maturare la carne per 20 giorni secondo la pratica corrente, per poi passare a un secondo ciclo, trattandola con grasso fuso arricchito di erbe e avvolgendola in un panno intriso nell’ whisky, ripetuto ogni 10 giorni. Cotta alla brace con carbone di vite e erbe aromatiche la txuleton, deve avere uno spessore compreso tra 6 e 10 cm ed essere al sangue, tagliata sottile e servita su una piastra caldissima. Tipicamente viene accompagnato da cipolline e salsa di sidro, patatine e peperoni rossi arrostiti.
Il ristorante barcellonese Sagardì Carnes Bascos è diventato un punto di riferimento della cucina basca e delle “txuletones” nel quartiere del Born, a Barcelona.
L’insegna fa parte del Gruppo Sagardì che nacque nel 1996 ad opera di Iñaki e Mikel López de Viñaspre, i quali aprirono il primo ristorante IRATI a Barcellona, nel centro storico della città. Il Gruppo Sagardi conta oggi 15 insegne e più di 32 ristoranti, in Spagna, Porto, Amsterdam, Buenos Aires e Londra, che impiegano 900 dipendenti.
