Bagazitos: lo snack spagnolo costruito con le trebbie di birra

Uno snack spagnolo, basato sulle trebbie di birra, arriva sul mercato con tre premi Innoval e la promessa di un’economia circolare.

Bagazitos è uno snack salato da forno nato all’interno di ImpacTaste, il programma di innovazione aperta di Corporación Hijos de Rivera — la casa di Estrella Galicia — sviluppato con Blendhub. Il progetto è portato avanti da Juan Francisco Carrillo e Paolo Fusaro, finalisti della prima edizione del programma, ed è passato in pochi mesi dal prototipo universitario alla versione di serie. Il 23 marzo 2026, ad Alimentaria di Barcellona, ha ottenuto tre riconoscimenti ai Premi Innoval: nella categoria dolciaria, confetteria, snack e panetteria, nella tendenza sostenibilità e nel canale di vendita d’impulso.

L’ingrediente che dà il nome al prodotto è il “bagazo”, “le trebbie” in spagnolo, cioè il residuo solido del malto d’orzo che resta dopo l’estrazione del mosto. In precedenza le trebbie erano considerate il principale sottoprodotto dell’industria birraria. Juan Francisco Carrillo ha descritto il brief in termini espliciti: trasformare le trebbie in un ingrediente funzionale per prodotti che completassero l’offerta del gruppo, in particolare delle sue birre. Il prodotto oggi è disponibile in due formati, da 50 e 70 grammi, e in due gusti: al sale marino e sweet chili. La distribuzione passa dallo shop proprietario, dal MEGA — il museo di Estrella Galicia a La Coruña — e da un gruppo di e-commerce specializzati.

Cosa dice l’etichetta

Farina di frumento, olio d’oliva (14%), trebbie (7% di orzo maltato), sale marino, lievito. La lista degli ingredienti è in ordine decrescente di peso. Il primo ingrediente è il frumento; il secondo, dichiarato con il QUID, è l’olio d’oliva al 14%; le trebbie arrivano al terzo posto, al 7%. La comunicazione dice un’altra cosa. Le schede dei rivenditori parlano di uno snack «elaborato a partire dalle trebbie di birra» e di «una base di trebbie ricca di fibre e proteine”. La tabella nutrizionale torna. Il prodotto contiene 15,92 grammi di grassi a 9 kcal, 51,2 grammi di carboidrati, 9,96 grammi di proteine e 6,15 grammi di fibre, per un valore calorico totale dichiarato pari a 400,2 kcal. Significa che i carboidrati sono espressi al netto delle fibre, secondo la convenzione europea, e che il valore energetico non è stato stimato a occhio. Non è un dettaglio scontato. L’esercizio più utile su un prodotto di questo tipo consiste nell’associare ogni nutriente all’ingrediente che lo contiene.

Le proteine. La farina di frumento contiene 10-11 grammi di proteine per 100 grammi di farina; con un’incidenza intorno al 70-75% nella ricetta, ne trasferisce 7-8 al prodotto finito. Le trebbie, che sulla sostanza secca hanno un tenore proteico del 20-25%, al 7% ne aggiungono meno di due. Il totale è di 9,96, come dichiarato. Le proteine di Bagazitos sono, in sostanza, quelle del grano: le stesse di qualunque cracker.

Le fibre. La farina di frumento raffinata apporta 2,5-3 grammi di fibra per 100 g, cioè circa 2 grammi per 100 g nel prodotto finito. Le trebbie, che sulla sostanza secca sono per metà o più fibra alimentare, al 7% ne aggiungono quasi quattro. Senza quel 7%, il prodotto starebbe intorno ai 2 grammi di fibra, sotto perfino la soglia dei 3 che consente di indicare «fonte di fibre».

La funzione tecnica misurabile delle trebbie in questo prodotto è dunque una sola: portare la fibra oltre la soglia di 6 grammi. Non è poco. È la differenza fra un cracker qualunque e un cracker con un claim, e fra un prodotto di cui non si scrive e uno che vince tre premi. Ma è una funzione diversa da quella raccontata. Le trebbie non sono la base del prodotto: sono l’ingrediente che ne autorizza il posizionamento.

L’aritmetica della circolarità

Vale la pena fare i conti, perché gli ordini di grandezza cambiano il senso della storia. Ogni ettolitro di birra lascia fra i 15 e i 20 chili di trebbie umide. Il nuovo stabilimento di Hijos de Rivera a Morás, ad Arteixo, entrato in funzione a giugno 2025, è dimensionato per circa 3 milioni di ettolitri l’anno nella fase iniziale, con una capacità potenziale dichiarata di 10 milioni di ettolitri l’anno. La sola fase iniziale genera quindi fra 45.000 e 60.000 tonnellate di trebbie umide l’anno. Poiché la sostanza secca è compresa tra il 20% e il 25%, si ottengono 10.000-14.000 tonnellate di materia secca.

Una confezione da 70 grammi contiene circa 5 grammi di trebbie. Per assorbire 10.000 tonnellate di sostanza secca servirebbero all’incirca due miliardi di confezioni, pari a circa 140.000 tonnellate di prodotto finito: un volume che nessuna singola marca di snack salati raggiunge in un mercato nazionale europeo. E si tratta di un solo stabilimento, nella sua prima fase.

Michael Thompson, in «Rubbish Theory» (1979), sosteneva che il valore economico non risiede negli oggetti ma nelle categorie in cui li collochiamo, e che il passaggio da una categoria all’altra — da scarto a bene — è un’operazione sociale prima che materiale.Le trebbie sono lo stesso materiale prima e dopo; ciò che cambia è la classificazione, che ha bisogno di un oggetto visibile per essere ratificata.
Letto così, Bagazitos non è un impianto di smaltimento in formato busta ed è un errore giudicarlo come tale. È il dispositivo che rende pensabile la farina di trebbie come ingrediente alimentare. Il business circolare vero, per Hijos de Rivera, sta a monte: nella fornitura industriale di farina di trebbie, di cui la collaborazione con InProteins, primo impianto spagnolo di proteine vegetali, è il segnale più chiaro. Yago Campos, direttore della ricerca e dello sviluppo del gruppo, ha collocato esplicitamente il prodotto all’interno della strategia di valorizzazione dei sottoprodotti. Lo snack è la vetrina che apre quel mercato, non il mercato stesso.

L’occasione e il canale

Ci sono due possibili posizionamenti che convivono: accompagnamento della birra e snack proteico funzionale, «perfetto da portare al lavoro, in palestra». Nel primo caso è come se il consumatore chiudesse un anello in un solo gesto: beve la birra e mangia ciò che ne è rimasto. Il secondo indica 10 grammi di proteine ogni 100 grammi.

Inoltre, Innoval ha riconosciuto Bagazitos anche nella categoria del canale d’impulso, ma la distribuzione attuale — shop proprietario, museo aziendale ed e-commerce specializzato — è proprio l’opposto di tale canale. L’acquisto d’impulso richiede ubiquità, prezzo contenuto e assenza di frizione; un e-commerce con spese di spedizione e sconto sul secondo cartone è, per definizione, un canale di acquisto pianificato. Il canale coerente esiste già e il gruppo lo controlla: la rete Ho.Re.Ca. che distribuisce le birre.

Cosa considerare per l’Italia

Il nome «Bagazo» non significa nulla per un consumatore italiano e «trebbie» è una parola che appartiene al vocabolario dei birrai, non a quello della spesa. Il nome trasmette quindi soltanto un suono generico da snack ispanico. Per quanto riguarda lo scaffale, il prodotto si colloca tra le patatine, ma i suoi vicini sono il cracker, il tarallo e il salatino da forno. I punti di forza sono la presenza di olio d’oliva al 14%, i bassi livelli di grassi saturi e il contenuto di sale inferiore alla media della categoria. Infine bisogna considerare il prezzo. Un cracker con olio d’oliva e un claim sulla fibra si colloca naturalmente nel segmento premium della categoria.

In sintesi

Bagazitos è un cracker mediterraneo tecnicamente ben costruito — con grasso contenuto, di buona qualità, sale moderato, elevato contenuto di fibre. I bagazitos si inseriscono nel trend dell’ethnic finger food e dello snack premium, un segmento in fortissima crescita nei supermercati e nei bar per l’ora dell’aperitivo. Questo trend è confermato dai rapporti di Mordor Intelligence (Frozen Snacks Market Report) e di Astra Ricerche. A livello globale e continentale, il mercato dei frozen snacks e finger food registra un tasso di crescita annuo composto superiore al 5%, trainato proprio dalla domanda di opzioni monoporzione, aperitivi pronti all’uso e cibi etnici facili da riscaldare in forno. In particolare, le “specialità salate”, i piatti pronti e gli snack veloci surgelati registrano un trend in costante crescita grazie alla praticità di preparazione e all’assenza di sprechi. Il punto è che la sostenibilità apre lo scaffale, non lo tiene. Il criterio che conta resta il riacquisto: un prodotto è vitale se si fa ricomprare, a prescindere da quanto sia riuscito il racconto che lo accompagna.