Il Pikorra è un formaggio poco conosciuto prodotto nei Paesi Baschi con latte di pecora, caratterizzato da dimensioni contenute e da un profilo aromatico delicato che riflette le tradizioni casearie della regione.
Caratteristiche del Prodotto – Il Pikorra si presenta come un formaggio dal peso di circa 100 grammi, ottenuto esclusivamente da latte di pecora. La stagionatura di circa 20 giorni conferisce al prodotto le sue caratteristiche distintive, mantenendo una buona freschezza e sviluppando al contempo i suoi sapori tipici. Il Pikorra presenta una pasta molto cremosa e fine, con un sapore lievissimamente acidulo accompagnato da note di nocciola. Il gusto risulta delicato e ben bilanciato, rendendolo adatto a diverse preparazioni culinarie.
Modalità di Consumo – Il Pikorra può essere consumato sia fresco che leggermente stagionato. La sua versatilità permette diverse modalità di preparazione. A temperatura ambiente permette di apprezzare la cremosità naturale e le caratteristiche organolettiche complete. Nelle preparazioni calde la pasta si fonde facilmente, adattandosi a ricette che richiedono formaggio fuso o che necessitano di texture cremose.
Abbinamenti Gastronomici – Il Pikorra si abbina particolarmente bene alle insalate fresche, dove la sua consistenza cremosa bilancia l’acidità dei condimenti. Risulta indicato con insalate di campo, rucola e pomodori, o verdure a foglia verde accompagnate da noci che richiamano le note caratteristiche del formaggio.
Seguendo la tradizione del consumo di formaggi a fine pasto, il Pikorra si accompagna bene con frutta fresca come pere mature, uva bianca, mele e fichi. Questi abbinamenti permettono di valorizzare tanto la cremosità del formaggio quanto la dolcezza naturale della frutta.
Il Contesto Territoriale – I Paesi Baschi rappresentano una regione con una consolidata tradizione nella produzione di formaggi di pecora. Il territorio, caratterizzato da pascoli adatti all’allevamento ovino, fornisce le condizioni per la produzione di formaggi che riflettono le caratteristiche ambientali della zona.Il Pikorra si inserisce nel panorama dei formaggi baschi, che include altre specialità regionali come l’Ossau-Iraty e l’Idiazábal, ciascuna con le proprie specificità produttive. Questa varietà dimostra la ricchezza della tradizione casearia locale e la capacità di adattare tecniche produttive consolidate a formati e sapori diversi.
Conservazione e Degustazione – Per una conservazione ottimale del Pikorra è necessario mantenerlo in frigorifero a temperature comprese tra 4 e 8 gradi centigradi, avvolto in carta oleata per consentire la traspirazione naturale. Il consumo dovrebbe avvenire entro pochi giorni dall’acquisto per preservare le caratteristiche di freschezza.
Per la degustazione è consigliabile portare il formaggio a temperatura ambiente circa 30 minuti prima del consumo, tagliarlo a spicchi sottili e accompagnarlo con pane neutro che non mascheri i sapori delicati. L’abbinamento con vini bianchi freschi o rossi leggeri della regione completa l’esperienza gustativa.
Anche questo Pikorra proviene da L’Atelier du Fromage è il centro di affinamento formaggi di Grand Frais, situato nelle Caves di Pont-d’Ain (nell’Ain), inaugurate nel giugno 2022. Si tratta di un moderno stabilimento di 10.000 metri quadrati progettato per rispettare le tradizioni casearie.
Caratteristiche principali- Alla guida c’è Romain Bardou, 34 anni, maître affineur formato all’École nationale des industries laitières nel Jura. La sua filosofia è chiara: “Il gusto, il gusto, il gusto… Un formaggio senza affinamento è un prodotto standard. Ma è il formaggio che guida l’affinatore e non il contrario!“
Processo di affinamento: Il 95% dei formaggi lavorati sono a base di latte crudo. L’affinamento avviene controllando parametri come tempo, temperatura, umidità e flussi d’aria per creare condizioni ottimali e un ecosistema unico nelle cave.
Collegamento con Grand Frais: L’Atelier du Fromage è il fornitore esclusivo per l’affinamento dei formaggi venduti nei punti vendita Grand Frais, garantendo quella qualità superiore che caratterizza la catena nel settore della fromagerie.
È anche utilizzato per iniziative digitali, come l’operazione “L’atelier du fromage” per i plateau di formaggi natalizi con contenuti digitali accessibili tramite QR code.
