La Retorta è un formaggio prodotto nella regione dell’Estremadura, nel sud-ovest della Spagna, dall’azienda agricola Finca Pascualete. Si tratta di un formaggio a pasta molle ottenuto da latte crudo di pecora, caratterizzato dall’uso di caglio vegetale estratto dal cardo.
Caratteristiche del Prodotto – Il formaggio presenta una forma rotonda con crosta sottile ma resistente. La pasta ha un colore avorio e una consistenza cremosa, quasi liquida. Il sapore è intenso e persistente, con note che “ricordano la lana”, seguite da sfumature floreali e vegetali. L’aroma non risulta mai amaro nonostante l’intensità. Da notare, che il “sapore della lana” è un termine descrittivo utilizzato nella degustazione di formaggi pecorini per indicare specifiche caratteristiche organolettiche. Non si tratta letteralmente del sapore della lana, ma di un riferimento sensoriale che richiama l’ambiente pastorale e l’origine del formaggio.
Nella descrizione sensoriale dei formaggi di pecora, i profumi sono quelli tipici del formaggio ovino: note di lana, legno secco e, in qualche caso, di erbe aromatiche. Questa espressione indica una serie di sensazioni:
- Origine animale: Un sapore che evoca l’ambiente di origine del formaggio, legato all’allevamento ovino
- Note rustiche: Richiama l’ambiente pastorale e tradizionale in cui vengono allevate le pecore
- Caratteristiche specifiche: È diverso dai sapori più diretti come dolce, salato o amaro – appartiene piuttosto alla categoria degli aromi complessi
Il processo di produzione – La particolarità principale del Retorta risiede nell’utilizzo del caglio vegetale ricavato dal cardo (Cynara cardunculus), una pianta che cresce spontaneamente nei pascoli della regione. Questo caglio conferisce al formaggio la sua caratteristica consistenza cremosa e contribuisce al profilo aromatico distintivo descritto. Il latte utilizzato proviene esclusivamente da pecore allevate localmente e viene lavorato crudo, mantenendo così le caratteristiche organolettiche originali.
Riconoscimenti – Nel 2017, La Retorta ha ricevuto il riconoscimento di miglior formaggio di Spagna ai World Cheese Awards. Nello stesso anno è stato classificato tra i sei migliori formaggi al mondo dalla giuria internazionale della competizione.
Modalità di Consumo – La Retorta viene tradizionalmente servito aprendo la parte superiore della crosta per accedere alla pasta cremosa all’interno. Si accompagna solitamente con pane rustico dalle alveolature pronunciate, che permette di apprezzare la consistenza del formaggio. Per quanto riguarda gli abbinamenti, si sposa bene con vini dolci o liquorosi come il Porto, che creano un contrasto equilibrato con le caratteristiche del formaggio.
Il contesto regionale – L’Estremadura è una regione tradizionalmente vocata alla pastorizia, con ampie aree di pascolo che forniscono condizioni ideali per l’allevamento ovino. La Finca Pascualete rappresenta un esempio di come le tecniche tradizionali di caseificazione possano essere mantenute e valorizzate nel contesto produttivo contemporaneo.
Disponibilità – La Retorta è un formaggio di produzione limitata, legato alle dimensioni dell’aziende produttrici e alla disponibilità stagionale del latte. Questa caratteristica lo rende un prodotto di nicchia, apprezzato principalmente da intenditori e ristoratori specializzati. Il formaggio è reperibile presso rivenditori specializzati in prodotti caseari artigianali e in alcuni ristoranti che valorizzano la gastronomia regionale spagnola. Ora è presente anche nella catena Grand Frais, nel formato “mini”, che ne consente (dato anche il prezzo) un consumo in adeguata quantità.
