https://www.foodevolvation.com/bagazitos-lo-snack-spagnolo-costruito-con-le-trebbie-di-birra/https://www.foodevolvation.com/bagazitos-lo-snack-spagnolo-costruito-con-le-trebbie-di-birra/Il tonno al naturale in acqua di mare di Marca Scudo Genova non cambia ciò che il tonno è in sé, ma piuttosto il significato del liquido che lo accompagna. Dietro c’è una tradizione evocata più che ereditata, un’origine che si sposta dal pesce all’acqua e a un mare che, prima di essere venduto, deve essere dichiarato puro.
Sull’etichetta azzurra di Marca Scudo Genova la promessa occupa poche parole: filetti di tonno al naturale «in acqua di mare», con la precisazione, sul fronte del vasetto, che l’acqua è microfiltrata e purificata. Accanto campeggia lo slogan della linea, «Il mare in un clack», che lega il suono della capsula che si apre all’immagine del mare racchiuso nel vetro.
Il marchio appartiene a Unifrigo Gadus, azienda genovese fondata nel 1878 e guidata da sei generazioni dalla famiglia Eminente, storicamente legata all’importazione di baccalà e di stoccafisso. La linea “Il mare in un clack” nacque, nelle parole dell’azienda, per riportare le conserve ittiche più tradizionali in confezioni moderne, pensate per chi cucina poco e in fretta.
I filetti in acqua di mare comparvero tra le novità presentate all’inizio del 2025, in un’intervista in cui l’azienda li collocava accanto a due scelte di segno simile: i filetti in vetro in olio di semi e una linea con meno olio. Il filo comune, secondo l’azienda, era quello di tenere insieme salute, linea e sapore, contenendo i costi. Andrea Eminente, amministratore delegato, aveva spiegato che il rincaro dell’olio d’oliva aveva spinto l’impresa a cercare soluzioni alternative senza rinunciare alla qualità. L’acqua di mare, in questa lettura, è anzitutto un modo per restare nella fascia alta del banco, quella dei filetti in vetro, senza dipendere dall’olio.
Il contesto è quello di un mercato maturo e di grandi dimensioni. Secondo le elaborazioni di Ancit su dati Circana, nel 2024 il tonno in scatola valeva in Italia circa 1,65 miliardi di euro, fuori casa compreso; nel 2023 il consumo pro capite si era attestato intorno ai 2,4 chilogrammi. In un mercato così presidiato, l’innovazione passa spesso per i margini del prodotto: il formato, il contenitore e, in questo caso, il liquido di governo.
Un segmento aperto da altri: la Marca Scudo non è arrivata per prima. La prima referenza industriale di questo tipo fu quella di Callipo, che scelse l’acqua di mare Aquamaris per i propri filetti al naturale e nel 2019 ricevette a Tuttofood il primo premio nella categoria dedicata all’innovazione, nel riconoscimento promosso da Gdoweek e Markup. Nel 2022 Asdomar, marchio premium della genovese Generale Conserve, presentò i filetti al naturale «in acqua di mare di Sardegna», lavorati nello stabilimento di Olbia; l’anno successivo il prodotto fu premiato come miglior innovazione nelle conserve a Cibus Connecting Italy.
Accanto ai marchi nazionali si è formata una costellazione di produttori regionali, soprattutto siciliani e sardi: Campisi, Drago Conserve, I Frutti del Sole, Le Mareviglie, che usano l’acqua del Golfo di Cagliari. In Spagna, primo mercato europeo del tonno in scatola, Emperatriz propone tonno con acqua del Cantabrico, mentre Pan do Mar cuoce il pesce in acqua di mare. Il segmento è presidiato soprattutto da marchi premium e specialisti, e due dei tre marchi nazionali che lo hanno occupato hanno sede a Genova, la città che già nel Novecento aveva rilevato, con i Parodi, la tonnara di Favignana.
Una tradizione presa in prestito: le aziende accompagnano il prodotto con un richiamo alla tradizione. Callipo, nella propria comunicazione, presenta l’uso dell’acqua di mare come un’antica consuetudine dei paesi marittimi, in cui i pescatori la impiegavano per esaltare il gusto del pescato. Il richiamo ha un fondamento. A bordo, dove l’acqua dolce era preziosa, i marinai cuocevano il pesce con l’acqua di mare, e da questa pratica deriva la cottura all’acqua pazza; a terra, la cucina contadina del Mezzogiorno conosceva l’acquasale, pane raffermo ammollato e condito con olio e ortaggi. In Galizia i percebes si bollono ancora in acqua di mare.
Ma la tradizione evocata riguarda la cucina, non la conserva. La storia industriale del tonno italiano è una storia di olio. Nello stabilimento dei Florio a Favignana, nella seconda metà dell’Ottocento, i tranci venivano cotti, pare, in ventiquattro grandi caldaie e poi conservati sott’olio, un procedimento che prese il posto della conservazione sotto sale. L’acqua di mare nel vasetto, invece, è comparsa soltanto alla fine degli anni Dieci di questo secolo.
È un caso da manuale di ciò che Eric Hobsbawm, nell’introduzione al volume curato con Terence Ranger The Invention of Tradition (1983), chiamò “invenzione della tradizione: una pratica nuova che si dà legittimità richiamando una continuità con il passato”. Non si tratta di una falsificazione. Il gesto dei pescatori è esistito davvero; ciò che è nuovo è il suo trasferimento in un ambito, la conservazione industriale, al quale non era mai appartenuto. L’innovazione prende in prestito l’autorità di un uso antico per non presentarsi come tale.
L’origine si sposta nel liquido: il secondo movimento riguarda il luogo. Il tonno dei filetti in vetro viene pescato negli oceani: Asdomar indica in etichetta tonno di origine extraeuropea pescato nel Pacifico. L’acqua, invece, è vicina. Presentando la novità, l’azienda spiegò che ai filetti lavorati a Olbia si univa così un elemento del tutto locale, per offrire il massimo del made in Italy.
Il territorio, che non può più essere quello del pesce, viene affidato al liquido. È uno spostamento sottile e significativo: l’italianità passa dal contenuto principale a un elemento accessorio, che fino a ieri era muto. Il liquido di governo era, per definizione, ciò che si gettava. La stessa Unifrigo Gadus, spiegando la scelta dell’olio di semi, osservava che l’olio serve a conservare, ma di solito viene eliminato al momento del consumo. Con l’acqua di mare, quel residuo diventa portavoce del racconto, al punto che alcuni produttori, come I Frutti del Sole, suggeriscono di riutilizzarlo per condire insalate e salse.
Claude Fischler descrisse con il principio di incorporazione la convinzione, profondamente radicata, che mangiando un alimento se ne assumano le qualità. Il tonno in acqua di mare offre al consumatore la possibilità simbolica di incorporare il mare stesso, con il suo carico di naturalità e vitalità. Le aziende traducono questo immaginario nel linguaggio della nutrizione: Callipo presenta i propri filetti come fonte di iodio e magnesio e li definisce sapidi per natura.
Purezza e pericolo – Il mare, però, è un simbolo ambivalente. Evoca pulizia, sale, salute; MA … evoca anche scarichi, microplastiche, contaminazione. Richiamando ancora una volta Mary Douglas, di Purity and Danger (1966), va ricordato come ella definisse lo sporco come “materia fuori posto”: ciò che è pulito in un contesto diventa impuro in un altro. L’acqua di mare in un vasetto per alimenti si colloca esattamente su questo confine.
Per questo l’etichetta di Marca Scudo non si limita a nominare il mare: lo dichiara microfiltrato e purificato, sul fronte della confezione. È una sorta di rito di purificazione tipografico. Il prodotto vende l’immagine del mare solo dopo averla separata da ciò che il mare reale porta con sé. Callipo, dal canto suo, descrive nel dettaglio le fasi di microfiltrazione e di trattamento a raggi ultravioletti dell’acqua, nonché le analisi che, secondo l’azienda, la rendono conforme ai parametri delle acque potabili.
Il rovescio di questa operazione si vede sui social. Da alcune estati circolano video di pasta cotta con acqua di mare, di friselle bagnate tra le onde e di burrate immerse nell’acqua marina, una moda che medici, come l’infettivologo Matteo Bassetti, hanno criticato pubblicamente per il rischio. Il mare selvatico dei video e il mare addomesticato del vasetto sono due versioni dello stesso desiderio, separate proprio dalla linea che Mary Douglas tracciava tra ordine e contaminazione.
Dalla cucina d’autore allo scaffale: L’acqua di mare non è una moda improvvisa della ristorazione, ma una presenza di nicchia che riaffiora a cicli. Ferran Adrià fu il primo a usarla nell’alta cucina contemporanea, in particolare per il fumetto; dopo di lui l’adottarono in Spagna Quique Dacosta e Joaquín Baeza. Il Noma di Copenaghen mise nel menù scampi cotti in acqua di mare, e Ángel León, lo chef di Aponiente che ha fatto del mare il centro della propria ricerca, costruì un intero menù sull’acqua. In Italia, il pizzaiolo Guglielmo Vuolo l’aggiunge all’impasto e il birrificio barese Birranova lo usa per una sua birra.
La Spagna è il paese europeo in cui il settore si è strutturato per primo: Mediterránea Agua de Mar nacque con formati per la vendita al dettaglio, per la ristorazione e per l’industria alimentare, e stipulò accordi di distribuzione anche in Italia. Da noi il passaggio allo scaffale è più recente: dopo esperimenti come il pane con acqua di mare Steralmar nei supermercati napoletani, nel giugno 2026 Tosano ha messo in vendita acqua di mare alimentare in cartone da cinque litri, prodotta da Montespada, un’azienda vinicola con una tenuta in Gallura.
La conserva non segue la ristorazione: ne sfrutta il prestigio. Per il tonno in vetro, la cucina d’autore funge da riferimento di legittimazione, mentre il motore dell’innovazione sta altrove: nella ricerca di una naturalità percepita, nella spinta verso la fascia premium e, nel caso di Marca Scudo, nell’esigenza di emanciparsi dal costo dell’olio. La tendenza intercettata è quella che il percorso di Ángel León ha reso visibile, il passaggio dalla cucina di pesce alla cucina di mare: il mare non più soltanto come luogo di provenienza del cibo, ma come materia gastronomica in sé.
Un’innovazione di significato: Roberto Verganti ha chiamato innovazione guidata dal design quella che cambia il significato di un prodotto più che la sua funzione. Il tonno in acqua di mare ne è un esempio in miniatura. Il pesce resta lo stesso, la conservazione resta affidata alla sterilizzazione di sempre; cambia il senso di un elemento che il consumatore era abituato a scolare senza pensarci. Il liquido di governo, da residuo tecnico, diventa la parte del prodotto che porta con sé la tradizione, l’origine e la promessa di purezza.
Il caso di Marca Scudo aggiunge un elemento. Per un’impresa storica che cercava di contenere i costi senza scendere di fascia, il mare ha offerto un racconto più forte di quello dell’olio che sostituiva. Resta da vedere se il segmento uscirà dalla nicchia premium o se rimarrà, come l’acqua di mare in cucina, una pratica che riaffiora periodicamente senza mai diventare un’abitudine.
Bagazitos: lo snack spagnolo costruito con le trebbie di birra
