C’è un sugo che a Napoli tutti conoscono, che profuma le case per ore e ore, che richiede pazienza e dedizione quasi monastiche. Un sugo che, paradossalmente, di Genova ha solo il nome e, di semplice, solo gli ingredienti. È la Genovese, uno dei pilastri della cucina partenopea, celebrata in tv e sui social, ma ancora largamente sconosciuta al di fuori dei confini campani.
Fino a oggi, chi voleva assaporare una vera Genovese doveva o andare a Napoli o rassegnarsi a trascorrere un’intera giornata ai fornelli tra lacrime da cipolla e attese infinite. Poi è arrivata l’intuizione di Gasbarrino e Nicotra, il duo creativo che, per la catena Decò, sviluppa sia la linea private label d’insegna sia quella top di gamma, Il Gastronauta. Entrambi sono parchi di informazioni in merito, per cui il ragionamento successivo è frutto della più pura logica deduttiva. Una ricerca sul web lo conferma: nessuno prima di loro sembra aver avuto l’idea di portare questo celebre sugo napoletano in versione ready-to-heat, pronto da scaldare e gustare.
Un sugo con un nome che inganna: le origini della Genovese – L’origine del nome “Genovese” per questo sugo napoletano doc è avvolta nel mistero e nelle leggende, e proprio in ciò consiste parte del suo fascino. La teoria più diffusa la fa risalire al XV secolo, quando i cuochi liguri, genovesi appunto, che lavoravano nelle osterie della zona portuale di Napoli avrebbero introdotto questo metodo di cottura lenta della carne con abbondanti cipolle. Si racconta che queste bettole, situate nei pressi della Loggia di Genova – zona a ridosso del porto dove la colonia genovese si autoamministrava – servissero questa pietanza soprattutto ai marinai in sosta nella città partenopea.
Ma c’è anche una versione molto più romantica e altrettanto documentata: secondo diverse fonti storiche, il piatto sarebbe stato creato da un cuoco napoletano del XV secolo, soprannominato “O Genovese“. Da questo nomignolo deriverebbe il nome della preparazione. Alcuni storici sostengono addirittura che si trattasse di un cognome vero e proprio – Genovesi è infatti piuttosto diffuso in Campania – e che questo cuoco lavorasse in una taverna situata nel “vicolo dei Genovesi” nella zona portuale, un vicolo oggi scomparso. La locanda era frequentata prevalentemente da marinai di passaggio, ai quali il cuoco serviva questo piatto preparato con cipolle e avanzi di carne acquistati a basso costo dal carrettino ambulante.
Una terza ipotesi, meno popolare ma sostenuta da alcuni studiosi, colloca la nascita del piatto in ambito aristocratico, alla corte degli Asburgo o dei Borbone nel XVIII secolo. In questo caso, il creatore sarebbe stato un monzù (come si chiamavano gli chef di corte) originario di Ginevra. Il nome deriverebbe quindi dal francese “Genève”, e “‘O Genoves” sarebbe in realtà “il ginevrino”, non il genovese.
Esiste perfino una traccia documentale molto più antica: nel “Liber de Coquina“, un libro di cucina in latino volgare del 1285 dedicato a Carlo II d’Angiò e ritrovato nell’Archivio Nazionale di Parigi, compare una ricetta chiamata “De tria ianuensis” (la tria genovese), che descrive un piatto di pasta condito con cipolle e carne.
Quello che è certo è che la Genovese, nel corso dei secoli, è diventata napoletana al cento per cento, evolvendosi in
una preparazione che richiede maestria, tempo e un rapporto quasi spirituale con i fornelli.
Eduardo De Filippo la definiva “una pazzia necessaria“, mentre Luciano De Crescenzo ricordava come sua madre iniziasse la preparazione all’alba per averla pronta a pranzo e raccontava delle epiche dispute familiari sul colore perfetto del sugo: “manto di monaco” secondo suo padre, “ambra” secondo lo zio Alberto, che aveva addirittura una giacchetta dello stesso colore da utilizzare come metro cromatico di cottura.
La vera Genovese è un capolavoro di semplicità apparente: carne di manzo (tradizionalmente lacerto, muscolo o corazza), cipolla in quantità spropositate (il rapporto ideale è di circa un chilo di cipolle per ogni chilo di carne), sedano, carota, poco pomodoro o addirittura nessuno nelle versioni più tradizionali, e una cottura che non scende mai sotto le cinque-sei ore. Il segreto sta tutto lì: nel tempo, nella temperatura bassissima, nello sciogliersi lento delle cipolle che si trasformano in una crema dolcissima e avvolgente, color ambra. Insomma, “o sugo adda pippià” per un tempo improponibile non solo per la generazione Zeta, ma anche per i boomer più attempati.
Il problema della Genovese moderna: troppo buona per essere vera – Ma la Genovese, per quanto sublime, è un sugo tremendamente inattuale. Le lunghe ore di cottura richiedono una presenza costante in casa, un lusso che pochi possono permettersi nell’epoca del lavoro ibrido e degli impegni frenetici. E poi ci sono loro, le cipolle: chili di cipolle che, durante la cottura, rilasciano esalazioni capaci di permeare ogni angolo della casa, dai vestiti nell’armadio alle tende del soggiorno. Non esattamente l’ideale per chi vive in un monolocale o per chi il giorno dopo ha una riunione importante.
Questo spiega perché, nonostante se ne parli molto in tv e sui media gastronomici, la Genovese resta confinata a un raggio d’azione geografico limitato. Al di fuori della Campania, sono pochi i ristoranti che la propongono, e ancora meno le famiglie che la preparano in casa.
L’intuizione de Il Gastronauta: tradizione senza compromessi – Ed è qui che entra in gioco Il Gastronauta di Decò. Portare un sugo così complesso e delicato in un formato ready-to-heat non è un’operazione banale. Non si tratta solo di cuocere, confezionare e mettere sullo scaffale. Si tratta di rispettare tempi di cottura lunghissimi, di mantenere l’equilibrio perfetto tra la dolcezza delle cipolle e la sapidità della carne, di preservare quella consistenza cremosa che è il marchio di fabbrica della vera Genovese.
Il fatto che nessuno prima sembri aver colto questa opportunità la dice lunga sulla difficoltà dell’operazione. Ma la dice lunga anche sulla filosofia de Il Gastronauta, linea top di gamma che non si accontenta di rivisitazioni o semplificazioni, ma punta a portare nelle dispense degli italiani autenticità e qualità al livello di ciò che si troverebbe solo nei migliori ristoranti tradizionali.
Quando il retailer batte l’industria sul tempo: un nuovo paradigma – Con questa Genovese pronta, Il Gastronauta sta riscrivendo le regole del gioco. Tradizionalmente, sono le grandi industrie alimentari a innovare e a lanciare nuove categorie di prodotto, mentre i retailer si limitano a seguire con le loro private label. Qui, invece, assistiamo a un’inversione di tendenza: è una marca del distributore, sviluppata internamente da una catena regionale, ad agire da apripista in un segmento completamente inesplorato.
Si profila un nuovo concetto.
I retailer, là dove la creatività e le condizioni organizzative lo permettono, possono produrre un’innovazione anticipatrice rispetto all’industria.
E i vantaggi competitivi di questa strategia sono molteplici e significativi.
Il primo vantaggio consiste nell’avere a disposizione lo straordinario laboratorio sociale costituito dai propri punti di vendita, dove è teoricamente possibile collocare il nuovo prodotto nelle condizioni di presentazione e promozione più adatte alla clientela. Nessuna industria, per quanto potente, può controllare direttamente la comunicazione con il consumatore finale nel momento cruciale della scelta d’acquisto.
Il secondo vantaggio è strategicamente ancora più rilevante: il retailer può definire a priori il posizionamento di prezzo della propria private label top, forzando l’industria imitatrice a collocarsi necessariamente a un prezzo superiore a quello della PL premium. In questo modo, si inverte la tradizionale gerarchia di valore percepito: non è più la marca del distributore a inseguire quella industriale sul terreno del rapporto qualità-prezzo, ma è l’industria a dover posizionarsi come alternativa più costosa a un prodotto che ha già conquistato la fiducia dei consumatori.
Il terzo vantaggio consiste nella dimensione produttiva adeguata al potenziale della propria arena competitiva e non all’intero mercato, come invece è implicito nella strategia industriale. Un’industria nazionale deve ragionare in termini di volumi che giustifichino investimenti importanti in produzione, distribuzione e comunicazione su scala nazionale. Un retailer può invece calibrare produzione e investimenti sulla propria rete di vendita, testando e affinando il prodotto senza la pressione di dover conquistare immediatamente quote di mercato significative a livello nazionale.
Una evoluzione (per ora) territorialmente limitata – Ed è proprio in questo che consiste il fascino di una preparazione destinata a divenire popolare nei prossimi anni e che, inevitabilmente, verrà copiata dalle industrie del settore. Come spesso accade quando si è pionieri, il rischio è che altri seguano la scia sfruttando il lavoro di ricerca e sviluppo svolto dai pionieri. Ma Il Gastronauta avrà il vantaggio di essere stato il primo a credere in un prodotto che nessun altro aveva osato realizzare, con tutto ciò che questo comporta in termini di fedeltà della clientela e di posizionamento consolidato.
Paradossalmente, però, il gruppo Decò non si è ancora dotato di un servizio online, e dunque la Genovese de il Gastronauta allieterà le tavole, almeno per il momento, solo di campani, siciliani e di un po’ di romani – ovvero dei clienti che possono fisicamente entrare in uno dei punti vendita della catena. Per i napoletani “esuli” e per i ghiottoni del resto d’Italia che vogliono assaggiare questa innovazione, l’unica possibilità è rappresentata dal sito Hello Zibly, che permette di ordinare online le specialità de Il Gastronauta e riceverle comodamente a casa.
Una limitazione che, in fondo, aggiunge un tocco di esclusività a un prodotto che potrebbe davvero cambiare il modo in cui gli italiani si rapportano a una delle più grandi – e trascurate – preparazioni della cucina regionale italiana.
Il futuro è nella valorizzazione del patrimonio locale – Il futuro presenterà una sfida consistente nella rincorsa ad elaborare l’innumerevole sequenza di prodotti locali e tradizionali del nostro paese in versione retailer, cosicché
il case history della Genovese si ripeterà sempre più spesso.
L’Italia è un tesoro inesauribile di ricette regionali, preparazioni artigianali, tecniche tramandate di generazione in generazione che però, nella frenetica contemporaneità, rischiano di rimanere confinate nei ricordi o nelle occasioni speciali.
Pensate ai tanti sughi regionali ancora sconosciuti al grande pubblico: dalla bagna cauda piemontese al sugo alla norcina umbro, dal guazzetto marchigiano alle infinite varianti di ragù che ogni regione custodisce gelosamente. Pensate ai brasati, agli stufati, alle preparazioni che richiedono ore e ore di cottura e che, proprio per questo, stanno scomparendo dalle tavole quotidiane. Pensate alle salse d’accompagnamento della tradizione contadina, ai fondi di cottura della cucina nobiliare, alle glasse e ai condimenti che rendevano unici i piatti delle nostre nonne.
Il retailer innovatore che saprà intercettare questi tesori nascosti, che avrà il coraggio di investire nella loro industrializzazione rispettosa, che saprà raccontarne la storia e il valore, si troverà ad aprire, uno dopo l’altro, nicchie e segmenti di mercato vergini. E ogni volta che lo farà, godrà dei vantaggi del first mover: il controllo della comunicazione in-store, la possibilità di dettare il prezzo di riferimento, la dimensione produttiva calibrata sulla propria rete.
